Το ΚΙΤΡΙΝΟ ανήκει στην ομώνυμη κατηγορία, λόγω του χαρακτηριστικού χρώματός του, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό και έχει ως αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο.

Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου.